Лучше всего подходит чугунная сковорода — она быстро раскаляется и долго держит тепло. Если сковорода новая, важно, чтобы у нее было антипригарное покрытие, иначе мясо может сгореть. Старый добротный чугун в покрытии не нуждается — со временем он сам становится антипригарным. Дно сковородки должно быть толстым и желательно рифленым, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку. Удобнее, бортики у сковороды бортики не ниже 4–5 сантиметров — так будет меньше брызг.

Обратите внимание на цвет и текстуру мяса. Качественный стейк — алый или темно-красный, слишком светлое или, наоборот, темное мясо может указывать на то, что стейк начал портиться. Проверьте упругость: при нажатии пальцем мясо должно слегка пружинить. Если оно мягкое или «проваливается» под пальцем — это тревожный знак.

Достаньте мясо из упаковки и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут, чтобы оно равномерно прогрелось. Сковороду разогрейте на сильном огне. Стейк промокните салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе мясо начнет тушиться. Смажьте кусок маслом. Соль и перец лучше добавить после готовки, чтобы не испортить вкус. Выложите стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны — это прожарка rare. Если хотите medium rare, убавьте огонь и жарьте еще по 30 секунд с каждой стороны на среднем огне, для medium — по 1 минуте, для well done — по 2. После жарки дайте стейку «отдохнуть» 2–3 минуты, чтобы сок равномерно распределился внутри мяса. В конце — соль и перец по вкусу.

У этого стейка плотные волокна и заметная мраморность. Если хотите прожарку выше medium, лучше замариновать мясо. Кислая среда размягчит волокна, а специи подчеркнут вкус. Подойдут простые маринады: на основе уксуса, лимонного сока или соуса на вине.

На последних минутах приготовления стейка добавьте в сковороду кусочек сливочного масла, зубчик чеснока и немного тимьяна. Поливайте стейк этим маслом — он станет ароматнее, сочнее и мягче. Этот прием особенно хорош для плотных стейков вроде чак-ролла.