Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Стейк из лопаточной вырезки. У него плотные волокна и характерная мясная текстура. Благодаря умеренной мраморности стейк остается сочным, если правильно его приготовить — на сковороде или гриле, на сильном огне, с короткой прожаркой. Чтобы смягчить волокна, мясо можно предварительно замариновать.
Идеальная степень прожарки — medium, средне прожаренный. Можно попробовать и medium rare, слабо прожаренный. Стейк можно подать с гарниром и соусом, или приготовить теплый салат, сэндвичи или говядину по-азиатски.
В легком, но очень сытном летнем салате жареный стейк из пашины соединяется с персиками, красным луком, руколой и бурратой. Чтобы мясо хорошо прожарилось, стало мягким и очень ароматным, замаринуйте его в смеси из измельченных пряных трав, винного уксуса и масла. Обжарьте стейк, нарежьте ломтиками и положите в салат к остальным ингредиентам. Для заправки сделайте зеленый соус из базилика, тимьяна, зеленого лука, горчицы и оливкового масла.
Лучше всего подходит чугунная сковорода — она быстро раскаляется и долго держит тепло. Если сковорода новая, важно, чтобы у нее было антипригарное покрытие, иначе мясо может сгореть. Старый добротный чугун в покрытии не нуждается — со временем он сам становится антипригарным. Дно сковородки должно быть толстым и желательно рифленым, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку. Удобнее, бортики у сковороды бортики не ниже 4–5 сантиметров — так будет меньше брызг.
Чтобы сохранить сочность, обжаривайте мясо на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны — так образуется корочка, а внутри останется мягкость. После жарки дайте мясу «отдохнуть» 5 минут, а затем нарежьте поперек волокон — так текстура станет заметно нежнее.
Подойдет самый простой состав: оливковое масло, уксус или лимонный сок, чеснок и немного специй. Оставьте мясо на 1–2 часа — кислота немного размягчит структуру, а масло раскроет вкус. Главное — не мариновать слишком долго, мясо может стать рыхлым. Такой способ особенно хорош, если жарите мясо до прожарки medium или выше.
По официальной классификации есть семь степеней, но самые популярные — четыре. Прожарка rare — это стейк с кровью, мясо, обжаренное снаружи, внутри остается сырое. Medium rare — стейк слабой прожарки, у него корочка и красный центр, остается розовый мясной сок. Medium — стейк средней готовности, в нем сохраняется светло-розовый сок, но внутри уже чувствуется прожарка. Well done — прожаренный стейк, коричневый внутри, почти без сока.
