Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Отруб толщиной от двух до пяти сантиметров с характерным узором жировых прожилок. Его получают из спинной части реберной клетки быка. Считается одним из самых вкусных благодаря идеальному балансу мяса и жира. Остается сочным даже при сильных степенях прожарки.
Идеальная степень прожарки — medium, средне прожаренный. Можно попробовать и medium rare, слабо прожаренный. С рибаем можно приготовить строганов или теплый салат.
Мясо в пикантном маринаде запекается с картофелем, грибами и луком. Лучше всего подойдет стейк рибай — благодаря высокой мраморности мясо получится нежным и сочным. Картофель будет запекаться в кожуре, поэтому выбирайте молодые и мелкие плоды. Если добавить свежий розмарин вместо сушеного, то блюдо получится еще ароматнее. Можно положить веточку прямо в форму для запекания, а потом извлечь ее.
Мраморность: чем больше мелких прожилок жира, тем сочнее выйдет блюдо. Цвет: свежие стейки всегда ярко-красные, без темных или серых пятен. Аромат: убедитесь, что у стейков свежий запах без кислых ноток. Кость: рибай может быть с костью — у них более насыщенный вккус, или без кости — такие легче готовить. Толщина: оптимальной стается от 2,5 до 5 см. Стейки потолще сохраняют больше соков, а потоньше — подсушиваются при готовке.
Рибай — один из самых вкусных стейков, и многие повара считают, что его не стоит мариновать, чтобы не перебить вкус. Но есть и другой подход: маринад может раскрыть новые оттенки, усилить аромат и добавить сочности. Кислые компоненты (лимонный сок, уксус) немного размягчают мясо, масляная основа помогает удержать влагу. Если решите замариновать рибай, придерживайтесь двух правил: недолго — хватит 20–30 минут, и просто — соль, перец, немного масла и щепотка трав.
Выбор степени прожарки зависит от ваших предпочтений, толщины куска и температуры прогрева. Обычно эксперты ориентируются на время и внутреннюю температуру, указанные для стейка толщиной в 2,5 см. Температуру можно измерить электронным термометром со щупом. Прожарка rare: внутренняя температура — +50… +52 °C, время жарки — две-три минуты с каждой стороны. Прожарка medium rare, считается самой подходящей для рибая: внутренняя температура — +57… +60 °C, время жарки — три-четыре минуты на сторону. Medium, или средняя прожарка: внутренняя температура — +63… +68 °C, время жарки — четыре-пять минут на сторону. Medium well, или почти готовый: внутренняя температура — +70… +73 °C, время жарки — пять-шесть минут с каждой стороны. Well done, или полностью готовый: внутренняя температура — +76 °C и выше, время жарки — шесть-семь минут на каждую сторону.
Лучше всего подходит чугунная сковорода — она быстро раскаляется и долго держит тепло. Если сковорода новая, важно, чтобы у нее было антипригарное покрытие, иначе мясо может сгореть. Старый добротный чугун в покрытии не нуждается — со временем он сам становится антипригарным. Дно сковородки должно быть толстым и желательно рифленым, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку. Удобнее, бортики у сковороды бортики не ниже 4–5 сантиметров — так будет меньше брызг.
