Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Популярный отруб, вырезанный из диафрагмы быка, из нежной и ароматной мышцы outside skirt. Ранее этот кусок часто отправляли в фарш, но со временем научились точно разделывать и срезать лишнее. В результате получается стейк с ярким говяжьим вкусом и выразительной текстурой. Лучше всего мачете раскрывается при прожарке до степени medium rare или medium — мясо остается мягким, сочным и насыщенным.
Идеальная степень прожарки — medium, средне прожаренный. Можно попробовать и medium rare, слабо прожаренный. Мачете можно использовать в фахитас, тако, азиатских салатах или подать с гарниром и соусом чимичурри.
Стейк Мачете отлично подойдет для тако. Мясо можно быстро приготовить на гриле и дополнить гарниром из черри, лука и кинзы. В качестве соуса смешайте сметану, табаско, измельченную кинзу и сок лайма. При подаче дополните тако разными острыми заправками, чтобы каждый самостоятельно регулировал пикантность закуски.
Достаньте мясо из упаковки и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут, чтобы оно равномерно прогрелось. Сковороду разогрейте на сильном огне. Стейк промокните салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе мясо начнет тушиться. Смажьте кусок маслом. Соль и перец лучше добавить после готовки, чтобы не испортить вкус. Выложите стейк на сковороду и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны — это прожарка rare. Если хотите medium rare, убавьте огонь и жарьте еще по 30 секунд с каждой стороны на среднем огне, для medium — по 1 минуте, для well done — по 2. После жарки дайте стейку «отдохнуть» 2–3 минуты, чтобы сок равномерно распределился внутри мяса. В конце — соль и перец по вкусу.
Вам понадобится кухонный термометр с щупом, лучше всего электронный — он быстрее и точнее. Вставьте щуп в самую толстую часть стейка, ближе к центру — термометр покажет внутреннюю температуру. Снимайте стейк с огня за 2–3 градуса до нужной температуры — за это время мясо «дойдет» в состоянии покоя. Например, для прожарки medium (63 °C) достаточно довести до 60 °C и оставить полежать 5–7 минут. Ориентиры по прожарке:
Rare — 49–55 °C. Medium rare — 55–60 °C. Medium — 60–65 °C. Well done — 71–100 °C
Этот отруб исторически считался жестким и часто шел на фарш. Но правильная зачистка и короткий маринад делают его вкусным и мягким. Подойдут простые маринады на основе растительного масла, лимонного сока или уксуса, со щепоткой специй и чесноком. Держать мачете в маринаде стоит 20–30 минут.
Мачете — стейк из диафрагмы, в нем ярко выражено направление волокон. Если нарезать его вдоль волокон, мясо будет жеваться долго и с трудом. Поэтому перед подачей нарежьте готовый стейк под углом, поперек волокон — так, чтобы каждый ломтик буквально «разрывал» структуру мяса. Это делает текстуру заметно нежнее. Даже идеально приготовленный мачете можно испортить неправильной нарезкой, не забывайте об этом шаге перед подачей.
