Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Этот сайт работает только на телефоне. Сканируйте QR-код, чтобы открыть
Один из лучших альтернативных отрубов из лопаточной части туши. Ровный, аккуратный ровный кусок мяса вырезается из середины плеча. В нем нет костей, но могут встречаться небольшие жилки, по краю проходит жировая прослойка. Это мясо обладает насыщенным вкусом, мариновать его не обязательно. Идеальной будет средняя прожарка.
Идеальная степень прожарки — medium, средне прожаренный. Можно попробовать и medium well, почти прожаренный. Ранчо подойдет также для тушения и бургеров.
Пожарьте стейк и подайте его вместе с кукурузой и измельченным сыром фета, полив шпинатным соусом. Кукурузу можно взять уже готовую, а заправку сделать заранее. В этом случае приготовление займет совсем мало времени. Если не считать время для нагрева стейка. Блюдо можно подать самостоятельно или дополнить легким овощным салатом.
Лучше всего подходит чугунная сковорода — она быстро раскаляется и долго держит тепло. Если сковорода новая, важно, чтобы у нее было антипригарное покрытие, иначе мясо может сгореть. Старый добротный чугун в покрытии не нуждается — со временем он сам становится антипригарным. Дно сковородки должно быть толстым и желательно рифленым, чтобы мясо жарилось, а не тушилось в собственном соку. Удобнее, бортики у сковороды бортики не ниже 4–5 сантиметров — так будет меньше брызг.
По официальной классификации есть семь степеней, но самые популярные — четыре. Прожарка rare — это стейк с кровью, мясо, обжаренное снаружи, внутри остается сырое. Medium rare — стейк слабой прожарки, у него корочка и красный центр, остается розовый мясной сок. Medium — стейк средней готовности, в нем сохраняется светло-розовый сок, но внутри уже чувствуется прожарка. Well done — прожаренный стейк, коричневый внутри, почти без сока.
Вам понадобится кухонный термометр с щупом, лучше всего электронный — он быстрее и точнее. Вставьте щуп в самую толстую часть стейка, ближе к центру — термометр покажет внутреннюю температуру. Снимайте стейк с огня за 2–3 градуса до нужной температуры — за это время мясо «дойдет» в состоянии покоя. Например, для прожарки medium (63 °C) достаточно довести до 60 °C и оставить полежать 5–7 минут. Ориентиры по прожарке:
Rare — 49–55 °C. Medium rare — 55–60 °C. Medium — 60–65 °C. Well done — 71–100 °C
У этого стейка насыщенный вкус и плотная текстура. Если вы предпочитаете прожарку выше medium, краткий маринад может сделать мясо мягче и сочнее. Подойдет простой состав: растительное масло, немного лимонного сока или уксуса, соль, специи и щепотка трав. Оставьте мясо мариноваться на 20–30 минут при комнатной температуре. Если стейк хорошо прожарен и нарезан поперек волокон, он будет вкусным и без маринада — особенно в степени medium rare.
Поскольку у этого стейка выраженные волокна, от способа нарезки зависит, насколько мягким покажется мясо. После жарки дайте стейку немного «отдохнуть» 2–3 минуты, а затем нарежьте его тонкими ломтиками поперек волокон и под углом. Так вкус Ранчо максимально раскроется.
